Gastronomie

Rejoignez l’aventure pour la reconnaissance de l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle et contribuer ainsi à l’attractivité de la Côte d’Azur, comme terre d’innovation culinaire, en valorisant les produits du terroir.

Devenez Partenaire de la Délégation  Départementale  des Maîtres Restaurateurs du 06

Véritable relais de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), la Délégation 06 aura pour objectif de promouvoir et de développer le titre Maître Restaurateur.

Accompagné par la Chambre du Commerce et d’Industrie de Nice – Côte d’Azur et soutenu par la chambre d’Agriculture des Alpes Maritimes et par la Chambre des Métiers du 06 .

L’invitation à devenir partenaire  de tous les Maîtres Restaurateurs, marque la volonté de réaliser des synergies, et de rappeler l’une des principales motivations des acteurs du label des « Maîtres Restaurateurs ».

Demander une présentation,  en  savoir +  :

  • Maître Restaurateur Délégation  des Alpes Maritimes 
  • Délégation Départementale des Maîtres-Restaurateurs du 06 : Site  web 
  • Facebook : Cliquez ici

Votre contact :  Marie Dougy . Mobile : 06 22 63 64 86

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Actualité :

8 Chefs délivrent des astuces .. Bienvenue dans les coulisses…

Les astuces  des Maîtres Restaurateurs 06 – Délégation des Alpes-Maritimes

Interviews  eco-evenements : Les Maîtres  Restaurateurs   nous  dévoilent chacun  des astuces  pour  accompagner  les  consommateurs  dans le  changement des  comportements  à adopter dans leur  espace  cuisine ! 

Chaque consommateur est  confronté dans son  quotidien à adapter ses comportements  pour améliorer la gestion de son budget, pour trier les  déchets, cuisiner sainement, … L’intention de  ce  communiqué de presse est de  fournir au  consommateur des  solutions appliquées par des professionnels. 

AFMR Interview de  Monsieur Christophe  Mansi, 

Monsieur Christophe Mansi,  Trésorier de  la Délégation  Départementale  des Maîtres Restaurateurs du 06 participe à l’élaboration du  communiqué et sollicitent les Maîtres Restaurateurs des Alpes Maritimes pour témoigner et délivrer des astuces à  adopter pour  réduire les déchets  et honorer les engagements de qualité.

 

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Christophe Mansi,  L'Auberge de Theo Nice

L’Auberge de Théo, par Monsieur Christophe Mansi

  • Maîtres Restaurateurs : Monsieur Mattéo Mansi,  Monsieur Christophe Mansi,
  •  ASAR  association pour la Sécurité Alimentaire en Restauration, 
  • OSPITALITÀ ITALIANA, Qualité  Tourisme
  • Site :  www.auberge-de-theo.com
  • 52 Avenue Cap-de-Croix, 06100 Nice
  • 04 93 81 26 19

Vos  astuces :  

  • « conseil  éco » Papier Aluminium à remplacer par du film :  Nous pouvons tous réduire l’utilisation du papier d’aluminium en utilisant des  bacs hermétiques pour permettre une plus longue conservation des aliments.
    – L’utilisation du film alimentaire peux s’avérer même moins coûteux (pour une utilisation normale) et plus hygiénique. Souriez !  mais il y a une technique pour utiliser le papier film..
  • Pour conserver les aliments dans de bonnes condition, il ne faut pas oublier de laisser le ventilateur libre. Une bonne ventilation à l’intérieur de votre frigidaire, vous assure de moins consommer d’énergie. Il s’agit de maintenir une bonne réfrigération des produits et de ne pas générer de glace.
  • Nettoyer et désinfecter pour éviter l’invasion des bactéries. Se laver les mains est  un réflexe essentiel comme nettoyer les  espaces de  cuisines et réception correctement c’est-à-dire ne pas  omettre de rincer à l’eau après le passage du produit nettoyant. L’entretien du réfrigérateur est important pour éviter la propagation de bactéries d’aliments en aliments. En plus du bon nettoyage du réfrigérateur quotidien, il faut effectuer un bon rangement  pour éviter la contamination :
    conserver les aliments crus, comme la viande ou les légumes, séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés. Les aliments ne doivent pas être posés nus ou sans protection à l’intérieur du réfrigérateur.

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la  Forge  Carros

La Forge, par Madame Karine  Scuteri 

  • Monsieur Karine et Monsieur Claude Scuteri 
  • 1 Bib gourmand dans le guide Michelin,  Maîtres Restaurateurs,
  • http://www.restolaforge.com
  • Carriero François Barbary,
  • 06510 CARROS
  • T. : 04 93 29 31 50

Vos  astuces :  

  • Vous  possédez  des  tomates flétries  ou molles,  elle non pas un  aspect  gourmand, vous les transformez en  jus de veau, bouillon et sauce tomate.
  • Une  botte  de  radis  et de  carottes :  Vous récupérez les fanes pour faire un  velouté ou un pesto.
  • Vous pouvez  faire cuire les radis : a- blanchir les radis avec la peau – b- égoutter et retirer la peau c- les ajouter dans votre garniture de légumes. Ils  ajouteront une note colorée nacre et translucide.

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Michel Devillers L'Ane Rouge

L’Ane Rouge par Monsieur Michel DEVILLERS

Vos  astuces :  

  • Pour éviter  les  odeurs  de  poissons – mettre un bol avec  1 cuillère de bicarbonate  de  soude
  • Persil  haché :  conserver les tiges et les  faire sécher pour utiliser à l’occasion d’un  court bouillon.
  • Régime : Pour cuisiner sans matière grasse : utiliser du papier sulfurisé;  Dans votre  poêle : mettre la  matière  grasse, puis apposer le feuille de  papier sulfurisé ensuite vous pouvez  cuisiner dessus votre viande, poisson,  préparation ;

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Gari

Au Petit Gari – Monsieur Marc Chevalier 

Vos  astuces :  

Pour ma part d’exigence face au gâchis ; j’ai supprimé pendant trois jours, les poubelles dans la cuisine et j’ai demandé à mettre dans des bacs gastro les déchets triés, nous les avons pesés pour que le personnel de cuisine prennent conscience de l’effort à faire, puis nous avons méthodiquement donné les directives de :

  • casser les cartons et de faire appeler le service Allo-Cartons de la mairie, à raison de deux RDV par semaine, ce service est gratuit.
  • de faire reprendre les cageots et les caisses en plastiques par les fournisseurs,
  • d’identifier le tri sélectif, bidons, boites, plastique etc…..
  • de donner des recettes quand aux chutes de saumon, parures de viandes, …

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 Nice Art Bistro  par Monsieur Marc  Laville

Un petit bistro décoré dans style « Art Déco »,  une cuisine traditionnelle revue aux goûts du jour suivant les saisons et les produits du marché.

Vos  astuces :  

Quelques petits légumes farcis :

  • Je préconise de garder tous les restes de viandes cuites et crus (un talon de jambon, des tranches de gigot, un morceaux de rôti, ou autre morceau ) ; Vous stockez tous ces morceaux petits et gros au congélateur. Lorsque vous en avez assez autours 1kg500 vous sortez tous et laissez décongeler tranquillement.
    Pendant ce temps là vous prenez une douzaine de tomates, des courgettes rondes quelques oignons frais et une demi douzaine d’aubergines,  vous coupez tous vos légumes en deux et blanchissez les ; sauf les tomates dans de l’eau bouillante salée.
    Récupérez ensuite la chair des légumes en veillant à ne pas abîmer la peau et réservez les intérieurs des légumes.
    Faites tremper quelques tranches de pain dans du lait passez enduites vos morceaux de viandes aux hachoir à viande (éventuellement au mixeur mais sans le faire tourner trop longtemps) ; Mettez y aussi la chair de vos légumes ainsi que le pain trempé une dizaine de gousse d’ail et bouquet de persil et basilic mélanger le tout avec 3 œufs et rectifiez l’assaisonnement.
    Garnissez vos légumes sur une plaque du four saupoudrez de chapelure et disposez une noix de beurre sur chaque légume enfournez à 170 degrés pendant une demi heure et servez avec un petit peu de mesclun.

Brandade de poissons :

  • Si vous avez des filets de poisson qui sont en train de s’abîmer ou pas encore cuisinés : passez les au gros sel ; vous les recouvrez de gros sel sur toutes les faces et les conservez comme ceci au frigo en veillant de vider l’eau rendu de temps en temps et de remettre un peu de gros sel.
    Dès que vous en avez autour de 1kg : mettez vos poissons à rincer à l’eau froide en veillant à changer l’eau régulièrement  pendant 24h.
    Mettre à cuire 6-7 grosses pommes de terre : épluchez   dans de l’eau et mettre vos filets à cuire dans du lait avec 3-4 gousses d’ail et 1 branche  de romarin pendant environ quinze minute.
    Une fois le tout cuit mettez votre chair de poisson dans une cuve de batteur ou de mixeur et faites tourner doucement. Ensuite,  vous  ajoutez les pommes de terre puis un peu de lait de cuisson et émulsionner avec un petit verre d’huile d’olive. Vous  débarrassez dans un plat allant au four puis saupoudrez de chapelure avec un trait d’huile d’olive et enfournez 20 mn à 180 degrés.

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TERROIR DIVIN par Monsieur  Manuel Dupont Chef de Cuisine,

Dans le cadre  rustique d’une cuisine ouverte, vous pourrez observer les cuissons de viandes labellisées sur sur une broche artisanale.

Vous mangerez sur des billots de boucherie, sous un plafond en terres cuites et poutres en chêne.

Vos  astuces :  

  • Voici quelques  astuces pour éviter le gaspillage :
    Bien vérifier les stocks afin d’utiliser de façon optimale chaque préparation
    Bien former le personnel sur les recettes afin d’éviter les « ratés »
    être vigilant à bien éteindre les gaz et l’eau dès que l’on en a plus besoin

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LES AGAPES, par Monsieur Jean Philippe DOUROUX

  • Maître Restaurateur
  • Site : les-agapes.net
  • 4 place Clemenceau
  • 06140 VENCE
  • Tél. : 04 93 58 50 64

Vos  astuces :  

  • Avec les fanes de carottes je fais une petite déco croustillante. Il me suffit de bien laver les fanes, ensuite je les passe à la friteuse quelques secondes et je les sors  sur du papier absorbant et je  sale.
  • Avec les fanes de radis je réalise un petit velouté aux fanes de radis que j’agrémente avec un petit tartare de radis et un trait d’huile d’olive Taggiasche. Ce qui fais un joli amuse bouche bien gouteux.
  • Ne jamais jeter les pelures et trognons de pommes, ils vous permettent de réaliser un super coulis de pommes. Il faut juste les cuire avec un peu de sucre et un peu d’eau. Passer au mixeur et enfin au tamis.
  • Avec juste un peu de temps et un peu de patience on peut récupérer de nombreuses choses qui finissent généralement à la poubelle.

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 PASTRY PLAISIRS par Monsieur Dubois Louis

Vos  astuces :  
  • Savoir réutiliser les fruits en fin de vie. Faire quelque pots de confitures avec des recettes simples trouvé sur internet pour ce qui n’en possèdent pas. Ou bien réaliser un sorbet maison ou granité maison.
  • Utiliser les épluchures de légumes bio pour faire des chips de légumes en friteuse ou en déshydrateur ..
  • Bien acheter  (acheter les produits avec la plus longue DLC ou DLUO, chercher les légumes et fruits de culture local pour éviter d »acheter des légumes ou des fruits cueillis, il y a déjà plusieurs jours).
  • * DLC est un sigle qui signifie : Date limite de consommation pour des produits périssables et emballés.
  • * DLUO, remplacée par la DDM (date de durabilité minimale) indiquée par la mention « à consommer de préférence avant le » pour des produits non périssables.

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Interview  réalisé  par  Marie  Dougy  – Eco-evenement

Contact : Marie Dougy :  
Mobile : 06 22 63 64 86 .
Mail : marie@export-original.fr  
Linkedin 

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    CCI Nice Côte d’Azur
20 boulevard Carabacel  – 06000 Nice
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    Tél. . : (0)4 03 13 74 36
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